bp21_Георгий Козулько (bp21) wrote,
bp21_Георгий Козулько
bp21

Category:

Из чего состоит грибной запах?

Грибы! Грибной суп! Вкуснотище!!! А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: "Грибами пахнет". Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?

Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует. Запах – это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже "строятся" ощущения, которые мы называем запах.

Здесь всё зависит от трех факторов: (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос – это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.

PS. Фотографию боровика большого размера (127 кб) можно загрузить по адресу http://bp21.org.by/p/book/bpwh86.jpg

Георгий Козулько
Беловежская пуща

(Свои отзывы, мысли, идеи, вопросы, замечания или несогласия пишите в комментариях внизу (анонимным пользователям при отправке комментария иногда необходимо еще в отдельном окошке ввести кодовый английский текст с картинки) или присылайте на мой электронный адрес: kazulka@tut.by)


Химики выяснили, чем пахнут грибы

Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка — один из самых употребляемых.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме "Московский". Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

При нагревании грибов происходит химическое взаимодействие сахаров с аминокислотами, которое называется реакцией Майара. В ходе этой реакции образуются, в том числе, летучие продукты, создающие аромат приготовленных грибов. Важнейший компонент этого запаха — метиональ. Как правило, метионаля в грибах мало, но пахнет он очень сильно и изменяет аромат восьмиуглеродных кетонов и спиртов, свойственный сырым грибам. Поскольку содержание летучих продуктов реакции Майара зависит от концентрации свободных аминокислот и моносахаров, то, возможно, грибной аромат можно усилить, добавляя при готовке глюкозу или сахарозу.

Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство "Информнаука".

Опубликовано на сайте "Inauka.ru" (http://inauka.ru/news/article91123?subhtml)
02.04.2009 г.


(Адрес этого поста в интернете - http://bp21.livejournal.com/65841.html)

Tags: Грибы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments