?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Грибы! Грибной суп! Вкуснотище!!! А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: "Грибами пахнет". Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?

Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует. Запах – это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже "строятся" ощущения, которые мы называем запах.

Здесь всё зависит от трех факторов: (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос – это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.

PS. Фотографию боровика большого размера (127 кб) можно загрузить по адресу http://bp21.org.by/p/book/bpwh86.jpg

Георгий Козулько
Беловежская пуща

(Свои отзывы, мысли, идеи, вопросы, замечания или несогласия пишите в комментариях внизу (анонимным пользователям при отправке комментария иногда необходимо еще в отдельном окошке ввести кодовый английский текст с картинки) или присылайте на мой электронный адрес: kazulka@tut.by)


Химики выяснили, чем пахнут грибы

Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка — один из самых употребляемых.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме "Московский". Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

При нагревании грибов происходит химическое взаимодействие сахаров с аминокислотами, которое называется реакцией Майара. В ходе этой реакции образуются, в том числе, летучие продукты, создающие аромат приготовленных грибов. Важнейший компонент этого запаха — метиональ. Как правило, метионаля в грибах мало, но пахнет он очень сильно и изменяет аромат восьмиуглеродных кетонов и спиртов, свойственный сырым грибам. Поскольку содержание летучих продуктов реакции Майара зависит от концентрации свободных аминокислот и моносахаров, то, возможно, грибной аромат можно усилить, добавляя при готовке глюкозу или сахарозу.

Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство "Информнаука".

Опубликовано на сайте "Inauka.ru" (http://inauka.ru/news/article91123?subhtml)
02.04.2009 г.


(Адрес этого поста в интернете - http://bp21.livejournal.com/65841.html)

Метки:

Comments

(Удалённый комментарий)
bp21
7 апр, 2009 09:01 (UTC)
Не совсем в курсе. Вижу, что появляются публикации то в пользу одного способа, то другого.

На мой взгляд тут ситуация следующая. Есть противники срезания, говорят, мол, остаток корня гниет и из-за этого погнивает грибница. Поэтому лучше гриб срывать, осторожно выворачивая его, чтобы, разрывая гифы (нити грибницы) минимально повреждать грибницу.
Но мне кажется, что это логически неверно. Так как грибы - одни из первых живых организмов на Земле. Когда появились современные шляпочные грибы, а это было намного раньше, чем человек стал рвать или резать грибы :), то в течение миллионов лет тело гриба вырастало, выпускало споры и ... сгнивало. Как видим, грибы от этого вовсе не исчезли на Земле. Думаю, что за миллионы лет грибы выработали биохимический механизм защиты от гниющего плодового тела. Поэтому срезать - это следовать механизму природы.
А вот срывая, даже осторожно, мы в любом случае повреждаем грибницу.
Поэтому я всегда в лем хожу с ножом!
(Удалённый комментарий)
bp21
7 апр, 2009 09:45 (UTC)
Если не нашли результатов, значит это и есть результаты (их отсутствие) :)
Моя логика выше построена на ходе природного процесса. Единственное, что здесь может быть, это свеже срезанная поверхность, не характерная для дикой природы. Если только на нее попадёт что-нибудь, прорастет и через ткань погубит грибницу. Вот тут нужно исследование. Но, в общем, не думаю, что это значимо. Например, в природе грибы в массе поедают слизни, оставляя на них "кровоточащие раны". В прошлом году было просто массовое поедание. И ничего, грибы от этого на Земле не гибнут. Так что, по логике, проблема вреда от срезания больше надумана, а если и есть, то несущественна.

Я поробовал в поисковике по ключевым словам (грибы срывать срезать).
Ссылок очень много. Предлагают и так, и этак (но не срывать, а выкручивать).

Вот упоминание - http://fishercity.narod.ru/grib/sbor.htm (Сбор грибов)
"Вы нашли белый гриб, березовик, осиновик, его надо снять. Но как? Срезать ли его ножом или же можно вырвать с корнем, с землей и затем уже обрезать корень и очищать гриб от земли? Разрушается ли грибница, если гриб вырывать с землей?
Не только многие грибники, но и ряд авторов книг о грибах утверждают, что если вырвать гриб с землей, то нарушается и даже разрушается грибница, и поэтому рекомендуется срезать грибы ножом.
Однако Б. П. Васильков, известный ученый, посвятивший всю жизнь грибам, утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно и если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей."
(Анонимно)
7 апр, 2009 14:21 (UTC)
Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
А вот, к примеру, опята и подобные им грибы. У них вообще грибница как таковая наличествует? Где-то читал, что человек при всей своей страсти к сбору лесных и луговых грибов никак больше 5% урожая не собирает. А грибалка в Беларуси знатная... Не то что в Сибири или на юге.
bp21
7 апр, 2009 15:51 (UTC)
Re: Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Да, грибница опят "спрятана" в стволе дерева. По размерам она, конечно, меньше, чем почвенных грибов, так как ограничена нижней частью ствола дерева и его корнями.
5% - это от всех видов грибов, учитывая несъедобных, или 5% - это вес плодовых тел от веса всей грибницы (мицелия)?
Тут не могу сказать определенно. Знаю, что сейчас в некторых лесах, особенно возле городов, "выгребают" и 50% и более грибов. Грибной бум от горожан!
kamenets
7 апр, 2009 17:20 (UTC)
Re: Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Если меня не подводит память, то в высокосные годы наши предки не собирали ни грибов ни ягод дабы дать перерыв для роста и размножения.
bp21
7 апр, 2009 18:23 (UTC)
Re: Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Это интересная вещь!!! Даже не знал такой!
Значит, какой то экологический смысл в этом есть. Причем, если учесть, сколько народа было тогда и сколько сейчас…
(Анонимно)
7 апр, 2009 18:54 (UTC)
Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Путаете что-то. Во-первых, понятие високосного года появилось лет 500 назад, во-вторых у предков наших грибы и ягоды, как и орехи были одним из самых важных элементов питания, а из невыращиваемых — так и самыми важными, особенно учитывая количество постов.
kamenets
8 апр, 2009 12:22 (UTC)
Re: Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Ну что ж вы так, не подготовившись такое пишите. Первым високосным годом был 45 год до н. э.

Полностью соглашусь, что грибочки и ягодки были важной етьбой у предков. И посему никто им не мог запретить ЗАГОТАВЛИВАТЬ пищу впрок. Ещё каких-то 60 лет назад в той же Беловежской Пуще грибы сушили мешками.

Причём грибами в те времена называли только лишь боровики. А лисички и прочие шампульёны вооообще за гриб не считали!!!
(Анонимно)
7 апр, 2009 18:59 (UTC)
Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Речь, конечно, шла об урожае съедобных и условно съедобных плодовых телах. Я вот почитал все доводы "крутильщиков" и "резальщиков", которые смог найти и пришёл к выводу, что или а) этот вопрос совершенно недостаточно изучен или б) всё равно резать или крутить, грибница это переживёт. Главное — не вести себя по-хамски и быть благодарным Лесу, хотя бы в подсознаньи.
bp21
7 апр, 2009 19:04 (UTC)
Re: Луарвик Л. Луарвик, вероятно гриб
Лично я склоняюсь к обоим вариантам сразу :)
(Анонимно)
7 янв, 2014 13:51 (UTC)
витя
грибы я тоже очень люблю особенно маринованные
bp21
7 апр, 2009 09:47 (UTC)
А как там у вас под Гомелем ситуация с радиацией в грибах?

PS. Кстати, я заканчивал биофак Гомельского универа, так что моя вторая родина :)