?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Грибы! Грибной суп! Вкуснотище!!! А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: "Грибами пахнет". Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?

Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует. Запах – это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже "строятся" ощущения, которые мы называем запах.

Здесь всё зависит от трех факторов: (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос – это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.

PS. Фотографию боровика большого размера (127 кб) можно загрузить по адресу http://bp21.org.by/p/book/bpwh86.jpg

Георгий Козулько
Беловежская пуща

(Свои отзывы, мысли, идеи, вопросы, замечания или несогласия пишите в комментариях внизу (анонимным пользователям при отправке комментария иногда необходимо еще в отдельном окошке ввести кодовый английский текст с картинки) или присылайте на мой электронный адрес: kazulka@tut.by)


Химики выяснили, чем пахнут грибы

Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка — один из самых употребляемых.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме "Московский". Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

При нагревании грибов происходит химическое взаимодействие сахаров с аминокислотами, которое называется реакцией Майара. В ходе этой реакции образуются, в том числе, летучие продукты, создающие аромат приготовленных грибов. Важнейший компонент этого запаха — метиональ. Как правило, метионаля в грибах мало, но пахнет он очень сильно и изменяет аромат восьмиуглеродных кетонов и спиртов, свойственный сырым грибам. Поскольку содержание летучих продуктов реакции Майара зависит от концентрации свободных аминокислот и моносахаров, то, возможно, грибной аромат можно усилить, добавляя при готовке глюкозу или сахарозу.

Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство "Информнаука".

Опубликовано на сайте "Inauka.ru" (http://inauka.ru/news/article91123?subhtml)
02.04.2009 г.


(Адрес этого поста в интернете - http://bp21.livejournal.com/65841.html)

Метки:

Comments

( 32 комментария — Оставить комментарий )
onshe33
7 апр, 2009 07:50 (UTC)
Безумно люблю грибы.
bp21
7 апр, 2009 07:59 (UTC)
У нас уже пошли расти в лесу :)
(Удалённый комментарий)
bp21
7 апр, 2009 08:53 (UTC)
Вдыхайте приятные запахи на здоровье! :)
(Удалённый комментарий)
(без темы) - bp21 - 7 апр, 2009 09:02 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - bp21 - 7 апр, 2009 09:05 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
bp21
7 апр, 2009 09:01 (UTC)
Не совсем в курсе. Вижу, что появляются публикации то в пользу одного способа, то другого.

На мой взгляд тут ситуация следующая. Есть противники срезания, говорят, мол, остаток корня гниет и из-за этого погнивает грибница. Поэтому лучше гриб срывать, осторожно выворачивая его, чтобы, разрывая гифы (нити грибницы) минимально повреждать грибницу.
Но мне кажется, что это логически неверно. Так как грибы - одни из первых живых организмов на Земле. Когда появились современные шляпочные грибы, а это было намного раньше, чем человек стал рвать или резать грибы :), то в течение миллионов лет тело гриба вырастало, выпускало споры и ... сгнивало. Как видим, грибы от этого вовсе не исчезли на Земле. Думаю, что за миллионы лет грибы выработали биохимический механизм защиты от гниющего плодового тела. Поэтому срезать - это следовать механизму природы.
А вот срывая, даже осторожно, мы в любом случае повреждаем грибницу.
Поэтому я всегда в лем хожу с ножом!
(Удалённый комментарий)
(без темы) - bp21 - 7 апр, 2009 09:45 (UTC) - Развернуть
витя - (Анонимно) - 7 янв, 2014 13:51 (UTC) - Развернуть
Re: витя - bp21 - 7 янв, 2014 20:47 (UTC) - Развернуть
bp21
7 апр, 2009 09:47 (UTC)
А как там у вас под Гомелем ситуация с радиацией в грибах?

PS. Кстати, я заканчивал биофак Гомельского универа, так что моя вторая родина :)
(Удалённый комментарий)
bp21
7 апр, 2009 18:22 (UTC)
Что так? Грибов нет или времени?
kamenets
7 апр, 2009 17:16 (UTC)
Такой классный гриб на фото, а вы его на "спирты, сложные эфиры и кетоны с восемью атомами углерода" расчленили :))
kamenets
7 апр, 2009 17:23 (UTC)
Вот такой он на срезе
(без темы) - kamenets - 7 апр, 2009 17:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bp21 - 7 апр, 2009 18:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kamenets - 8 апр, 2009 12:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bp21 - 8 апр, 2009 12:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bp21 - 7 апр, 2009 18:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kamenets - 8 апр, 2009 12:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - bp21 - 8 апр, 2009 12:58 (UTC) - Развернуть
bp21
7 апр, 2009 18:24 (UTC)
Не я, другие ученые :)
Впрочем, в желудке всё расчленяется, даже метал :)
(Анонимно)
7 апр, 2009 18:49 (UTC)
Луарвик Л. Луарвик, вероятно карась
Возьмите порошок фосфора, добавьте в него железо, кальций, магний, витамины А, В, С, Д, Е и тщательно перемешайте. Полученная смесь по составу и калорийности не уступает живой рыбе. Меняя вес и количество компонентов, можно получить любую рыбу вплоть до севрюги и осетрины. Хорош приготовленный таким образом карась в сметане!
pingback_bot
11 янв, 2012 01:15 (UTC)
мифы доктора Попова. лечение почек грибным запахом.
User chuch666 referenced to your post from мифы доктора Попова. лечение почек грибным запахом. saying: [...] что запах этот разный и элементы так же могут отличаться. http://bp21.livejournal.com/65841.html [...]
( 32 комментария — Оставить комментарий )

Profile

bp21, Козулько, Беловежская пуща, бп
bp21
bp21_Георгий Козулько
Беловежская пуща - 21 век

Latest Month

Февраль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    
Разработано LiveJournal.com